Легендарный салат или оливье по ГОСТу

Этот знаменитый салат, без которого практически не обходилось праздничное советское застолье, во все времена был окружен тайной. Так, например, еще в XIX столетии сам знаменитый повар Оливье старался держать в секрете ингредиенты этого блюда. Ходили слухи, что на смертном одре он вроде бы раскрыл эту тайну, но это так и никто не подтвердил…Большинство же утверждает, что тайну собственного блюда он унес с собой в могилу. Сегодня салат известен не только в России, но и во всем мире, где его называют «русский салат».

Поговорим сегодня об истории блюда, о его рецептах, и , конечно же о ГОСТах, без которых качество просто невозможно.

История знаменитого салата

Салат оливье был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье. Оливье был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади столицы. Изначально, повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «майонез из дичи». Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные провансальским соусом (майонезом).

В учебнике для кулинарных школ, изданном в 1907 году, предлагается готовить это блюдо из жареной дичи, вареных яиц, картофеля, свежего или соленого огурца, кочанного салата. Заправляли такой салат соусом провансаль, а украшали ломтиками омаров.

Рецепт Салат Оливье 1907 года

После революций 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былую популярность.

В предвоенные годы из всех кулинарных изданий начали исчезать «заморские» и «буржуазные» названия, и «Оливье» превращался то в «Зимний», то в «Столичный», то просто в «Салат из дичи», хотя по сути своей оставался тем же классическим салатом, который подавали еще в дореволюционных ресторанах.

Так, например, в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» мы найдем этот рецепт под скромным названием «Салат из дичи».

Легендарный салат или оливье по ГОСТу

Первый рецепт салата оливье

На сегодняшний день считается, что  классический рецепт салата оливье выглядел так:

· приготовленное филе двух рябчиков;

· приготовленный телячий язык;

· 100 граммов черной икры;

· 200 граммов листьев зеленого салата;

· большой омар или 25 вареных раков;

· 250 граммов небольших соленых огурцов;

· соевая паста;

· 2 огурца;

· 100 граммов каперсов;

· 5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками.

Все это сопровождается провансальским соусом, в который также необходимо добавить 350-400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и французской горчицей. Ингредиенты нарезались кубиками, а затем смешивались с соусом, который сегодня считают майонезом.

Оливье по ГОСТу

Легендарный салат или оливье по ГОСТу

ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания.

Продукция общественного питания выпускается по технологическим картам, оформленным в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания могут быть разных издательств и авторов. На фирменные блюда и кулинарные изделия в соответствии

ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» разрабатываются технико-технологические карты. В одной их них мы нашли вот этот рецепт:

· отварной картофель 400 г,

· отварная морковь 300 г

· свежее яблоко 200 г,

· лук репчатый 60 г,

· огурцы соленые 300 г,

· горошек консервированный 200 г,

· яйца куриные отварные 5 шт,

· колбаса докторская 300 г,

·майонез 350 г.

Для начала разберемся с ингредиентами. Какие же ГОСТы дадут нам уверенность о качестве каждого компонента? Расскажем и про это! Вот наша полезная подборка ГОСТов.

За картофель отвечает ГОСТ 7176-2017. Стандарт распространяется на клубни картофеля продовольственного ранних и поздних сроков созревания и устанавливает требования к безопасности, качеству и маркировке.

ГОСТ 32284-2013 расскажет нам про основные требования к моркови, ГОСТ 34314-2017 к яблокам, а ГОСТ 34306-2017 к свежему репчатому луку.

Требования к качеству консервированного горошка описывает ГОСТ 34112-2017.

ГОСТ 34220-2017 устанавливает общие технические требования к соленым огурцам. Стандарт распространяется на все соленые либо квашеные овощи.

За качество докторской колбасы отвечает ГОСТ Р 52196-2011. Он также распространяется на все вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки, шпикачки).

Про яйца расскажет ГОСТ Р 57901-2017, а про Майонез – ГОСТ 31762-2012.

Материал подготовлен совместно с ЦСМ Республики Башкортостан  и опубликован на канале Дзен Росстандарта 

Top
Внимание!
Информируем Вас, что в связи с изданием приказа Минпромторга России от 13.01.2022 №37 сведения о конкретном владельце средств измерений по результатам проверки будут передаваться в ФГИС "АРШИН" при указании на это в договоре (контракте) или при получении владельца СИ соответствующего заявления