Этот знаменитый салат, без которого практически не обходилось праздничное советское застолье, во все времена был окружен тайной. Так, например, еще в XIX столетии сам знаменитый повар Оливье старался держать в секрете ингредиенты этого блюда. Ходили слухи, что на смертном одре он вроде бы раскрыл эту тайну, но это так и никто не подтвердил…Большинство же утверждает, что тайну собственного блюда он унес с собой в могилу. Сегодня салат известен не только в России, но и во всем мире, где его называют «русский салат».
Поговорим сегодня об истории блюда, о его рецептах, и , конечно же о ГОСТах, без которых качество просто невозможно.
История знаменитого салата
Салат оливье был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье. Оливье был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади столицы. Изначально, повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «майонез из дичи». Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные провансальским соусом (майонезом).
В учебнике для кулинарных школ, изданном в 1907 году, предлагается готовить это блюдо из жареной дичи, вареных яиц, картофеля, свежего или соленого огурца, кочанного салата. Заправляли такой салат соусом провансаль, а украшали ломтиками омаров.
После революций 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былую популярность.
В предвоенные годы из всех кулинарных изданий начали исчезать «заморские» и «буржуазные» названия, и «Оливье» превращался то в «Зимний», то в «Столичный», то просто в «Салат из дичи», хотя по сути своей оставался тем же классическим салатом, который подавали еще в дореволюционных ресторанах.
Так, например, в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» мы найдем этот рецепт под скромным названием «Салат из дичи».
Первый рецепт салата оливье
На сегодняшний день считается, что классический рецепт салата оливье выглядел так:
· приготовленное филе двух рябчиков;
· приготовленный телячий язык;
· 100 граммов черной икры;
· 200 граммов листьев зеленого салата;
· большой омар или 25 вареных раков;
· 250 граммов небольших соленых огурцов;
· соевая паста;
· 2 огурца;
· 100 граммов каперсов;
· 5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками.
Все это сопровождается провансальским соусом, в который также необходимо добавить 350-400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и французской горчицей. Ингредиенты нарезались кубиками, а затем смешивались с соусом, который сегодня считают майонезом.
Оливье по ГОСТу
ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания.
Продукция общественного питания выпускается по технологическим картам, оформленным в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания могут быть разных издательств и авторов. На фирменные блюда и кулинарные изделия в соответствии
ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» разрабатываются технико-технологические карты. В одной их них мы нашли вот этот рецепт:
· отварной картофель 400 г,
· отварная морковь 300 г
· свежее яблоко 200 г,
· лук репчатый 60 г,
· огурцы соленые 300 г,
· горошек консервированный 200 г,
· яйца куриные отварные 5 шт,
· колбаса докторская 300 г,
·майонез 350 г.
Для начала разберемся с ингредиентами. Какие же ГОСТы дадут нам уверенность о качестве каждого компонента? Расскажем и про это! Вот наша полезная подборка ГОСТов.
За картофель отвечает ГОСТ 7176-2017. Стандарт распространяется на клубни картофеля продовольственного ранних и поздних сроков созревания и устанавливает требования к безопасности, качеству и маркировке.
ГОСТ 32284-2013 расскажет нам про основные требования к моркови, ГОСТ 34314-2017 к яблокам, а ГОСТ 34306-2017 к свежему репчатому луку.
Требования к качеству консервированного горошка описывает ГОСТ 34112-2017.
ГОСТ 34220-2017 устанавливает общие технические требования к соленым огурцам. Стандарт распространяется на все соленые либо квашеные овощи.
За качество докторской колбасы отвечает ГОСТ Р 52196-2011. Он также распространяется на все вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки, шпикачки).
Про яйца расскажет ГОСТ Р 57901-2017, а про Майонез – ГОСТ 31762-2012.
Материал подготовлен совместно с ЦСМ Республики Башкортостан и опубликован на канале Дзен Росстандарта
